HACCP 정의

HACCP는 위해요소분석(Hazard Analysis)과 중요관리점(Critical Control Point)의 영문 약자로서 “햇썹” 또는 “식품안전관리인증기준”이라 한다.

ha 위해요소분석

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ccp 중요관리점

위해요소 분석이란 “어떤 위해를 미리 예측하여 그 위해요인을 사전에 파악하는 것”을 의미하며, 중요관리점이란 “반드시 필수적으로 관리하여야 할 항목”이란 뜻을 내포하고 있다. 즉 HACCP는 위해 방지를 위한 사전 예방적 식품안전관리체계를 말한다.

HACCP 제도는 식품을 만드는 과정에서 생물학적, 화학적, 물리적 위해요인들이 발생할 수 있는 상황을 과학적으로 분석하고 사전에 위해요인의 발생여건들을 차단하여 소비자에게 안전하고 깨끗한 제품을 공급하기 위한 시스템적인 규정을 말한다.

결론적으로 HACCP란 식품의 원재료부터 제조, 가공, 보존, 유통, 조리단계를 거쳐 최종소비자가 섭취하기 전까지의 각 단계에서 발생할 우려가 있는 위해요소를 규명하고, 이를 중점적으로 관리하기 위한 중요관리점을 결정하여 자율적이며 체계적이고 효율적인 관리로 식품의 안전성을 확보하기 위한 과학적인 위생관리체계라고 할 수 있다. HACCP는 전 세계적으로 가장 효과적이고 효율적인 식품 안전 관리 체계로 인정받고 있으며, 미국, 일본, 유럽연합, 국제기구(Codex, WHO, FAO) 등에서도 모든 식품에 HACCP를 적용할 것을 적극 권장하고 있다.

HACCP 역사

1959 ~ 1960년대

미국 우주계획용의 식품 제조를 위해 Pillsbury가 위생관리 체계를 구상함.

1960년대

미국 NASA(미 항공우주국)의 아폴로우주선 비행사들에게 안전한 식량을 제공하기 위하여 최초로 고안

1971년

Pillsbury사 3원칙의 HACCP 개념을 처음으로 소개

  • 원칙1. 위해요소분석과 위해평가
  • 원칙2. CCP(중요관리점) 결정
  • 원칙3. CCP 모니터링

1973년

FDA(Food and Drug Administration, 미국 식품의약품 관리청)가 저산성통조림의 규제에 위생관리 체계를 도입함

1985년

NAS(National Academy of Science, 미국 과학아카데미)의 식품보호위원회가 유효성을 평가하고 식품업체의 HACCP도입논의, 식품생산자에게는 위생과 품질관리를, 행정당국에 대해서는 HACCP제도 도입을 권고함.

1987년

식품미생물기준국가자문위원회(NACMCF) HACCP 7원칙 설정

  • 원칙1. 위해요소분석과 위해평가
  • 원칙2. CCP 결정
  • 원칙3. CCP에 대한 한계기준 설정
  • 원칙4. CCP 모니터링 방법 설정
  • 원칙5. 개선 조치 설정
  • 원칙6. 기록 유지 및 문서 유지
  • 원칙7. 검증 방법 수립

1988년

ICMSF(International Comission on Microbiological Specifications for Foods. 국제식품미생물규격위원회)가 WHO에의해 국제 규격의 HACCP 도입을 권고함.

1989년

NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 국제식품미생물기준자문위원회)가 HACCP의 지침과 HACCP의 7원칙을 발표

1992년

NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. 국제식품미생물기준자문위원회)가 HACCP지침의 수정판 제시

1993년

제20차 국제식품규격위원회(Codex) 위생분과위원회에서 HACCP 방식을 식품위생의 일반원칙으로 채택 각 국에 HACCP 개념을 근거로 한 위생규격기준을 권고, 미국, 일본, 캐나다, 유럽 등 세계 각국에서 이 제도를 도입하여 적용

1997년

Codex에서 HACCP 7원칙 12절차를 개정하여 현재 까지 적용 중

HACCP 인증마크

HACCP 적용품목 심벌

HACCP 적용심벌이나 현판은 제품 및 업소의 특성과 포장 재질 또는 디자인에 적합하게 다음 각 호의 예제와 기본 심벌을 참조하여 다양한 색상과 크기를 적용하여 사용할 수 있다.

HACCP 심벌

사용하고자 하는 자가 사용장소에 맞게 색상 및 크기를 조정할 수 있으나 디자인은 본 견본과 같아야 한다.

  • 식품안전관리인증1
  • 식품안전관리인증2
  • 식품안전관리인증3
  • 식품안전관리인증4
  • 식품안전관리인증5
  • 식품안전관리인증6
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